當(dāng)下，中國頭部連鎖餐飲紛紛開啟多品牌戰(zhàn)略，但要問現(xiàn)階段有機(jī)會(huì)超越主品牌的，絕對(duì)要數(shù)湊湊！
9月24日，湊湊在上海舉辦秋季新品發(fā)布會(huì)，呷哺呷哺集團(tuán)在發(fā)布會(huì)上首次披露湊湊過去5年來的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)：2016年至2020年，湊湊營(yíng)收年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，平均每12天新開一家餐廳，被業(yè)內(nèi)稱為“湊湊速度”。目前，湊湊在全國近40座核心城市擁有近160家餐廳。2021年上半年，湊湊營(yíng)收高達(dá)11億，占集團(tuán)總收入近4成。顯而易見，湊湊已成為呷哺呷哺集團(tuán)第二條高增長(zhǎng)曲線，“湊湊速度”也被業(yè)內(nèi)稱為餐飲行業(yè)發(fā)展速度的標(biāo)桿。過去5年?duì)I收復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%21世紀(jì)10年代，中國餐飲業(yè)面臨新技術(shù)、新渠道的洗禮，向新餐飲、新場(chǎng)景轉(zhuǎn)型升級(jí)，資本也開始關(guān)注餐飲。一批新銳餐飲開始創(chuàng)業(yè)冒頭，而頭部連鎖企業(yè)經(jīng)過十幾年的發(fā)展，主品牌已具一定規(guī)模，開始走多品牌戰(zhàn)略！“早在2014年集團(tuán)上市前，在我內(nèi)心深處就一直在謀劃著，集團(tuán)需要多品牌經(jīng)營(yíng)，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必須與行業(yè)里現(xiàn)有的品牌，存在差異，既要?jiǎng)?chuàng)新，也要特立獨(dú)行，還必須要前所未有。”呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)、創(chuàng)始人賀光啟在湊湊發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)表示。于是，2015年，“火鍋+茶憩”雙業(yè)態(tài)組合的創(chuàng)新商業(yè)模式——湊湊橫空出世，首店開在北京地標(biāo)性區(qū)域三里屯。一開業(yè)就火爆，之后一路開掛，每年超高速擴(kuò)張。這家被稱為火鍋界的“硬核網(wǎng)紅”，在中國餐飲業(yè)制造了很多傳奇。首先，湊湊成為購物中心的排隊(duì)王、坪效王、流量擔(dān)當(dāng)，搶占A類購物中心招商首選位置；其次，門店每年以翻倍甚至十倍速增長(zhǎng)，快速成為全國一線知名品牌。
“湊湊速度”隨便說的嗎？不！拿數(shù)據(jù)說話！對(duì)比幾家香港上市餐飲公司的財(cái)報(bào)來看，過去5年復(fù)合增長(zhǎng)率這個(gè)指標(biāo)，湊湊、太二、撈王、海底撈分別為280%、132%、14%、38%。湊湊增速甚至超過太二，營(yíng)收甚至超過正在IPO的撈王，這兩點(diǎn)恐怕大多數(shù)人沒想到！從具體營(yíng)收來看，2016年至2020年，湊湊營(yíng)收分別為0.1億元、1.2億元、5.6億元、12億元、16.9億元；店數(shù)分別是2家、21家、48家、102家、140家，平均每12天新開一家餐廳。今年上半年，湊湊營(yíng)收已超11億元，與去年同期相比，增長(zhǎng)了將近一倍，已經(jīng)占到呷哺呷哺集團(tuán)總收入近40%。目前，湊湊在全國擁有近160家餐廳，覆蓋到全國20個(gè)省份，近40個(gè)核心城市，包括北上廣深和香港地區(qū)。此外，湊湊目前的會(huì)員數(shù)已達(dá)700萬，平均每家門店擁有5萬名會(huì)員，今年年底前總會(huì)員數(shù)有望突破1000萬，私域會(huì)員為精準(zhǔn)營(yíng)銷和開店選址提供了強(qiáng)有力的支撐。值得關(guān)注的是，茶米茶為湊湊門店貢獻(xiàn)了將近15%的營(yíng)業(yè)額，極大助力的湊湊的營(yíng)收增長(zhǎng)！銷售高峰期，湊湊平均每月銷售約200萬杯奶茶。當(dāng)然，湊湊“風(fēng)光”的背后與賀光啟的精準(zhǔn)市場(chǎng)判斷和全力支持分不開的。據(jù)呷哺呷哺集團(tuán)內(nèi)部人士透露：像湊湊這么大的項(xiàng)目，取得這么好的業(yè)績(jī)，沒有董事長(zhǎng)的指揮，是不可能干出來的！幾乎集團(tuán)所有的資源和部門都無條件的向湊湊助力！“經(jīng)過5年多的發(fā)展，湊湊取得的成績(jī)有目共睹，湊湊已成為集團(tuán)第二條高增長(zhǎng)曲線?！辟R光啟表示。在餐飲行業(yè)，如果有一個(gè)衡量餐飲發(fā)展速度的標(biāo)桿，那一定是湊湊，業(yè)內(nèi)甚至也有人專門研究了湊湊的發(fā)展，稱之為餐飲賽道上的“湊湊速度”。未來，湊湊仍以“湊湊速度”持續(xù)擴(kuò)張。賀光啟表示，未來三年湊湊每年計(jì)劃新開80-100家門店，除深耕沿海城市外，布局西南、香港等國內(nèi)市場(chǎng)，同時(shí)加速進(jìn)軍新加坡、馬來西亞、泰國、澳洲等國際華人聚集區(qū)。其中，中國香港地區(qū)年底前落戶8家，新加坡門店也在春節(jié)前開業(yè)兩家。賀啟光表示，湊湊團(tuán)隊(duì)將帶領(lǐng)呷哺集團(tuán)率先開啟國際化征程，加速集團(tuán)向國際化企業(yè)轉(zhuǎn)型。湊湊未來仍可保持高速增長(zhǎng)，未來三年內(nèi)，湊湊的營(yíng)收預(yù)計(jì)可保持30%-50%的高速復(fù)合增長(zhǎng)率。此次秋季新品——蟹粉黃魚鍋是湊湊最新重磅新作，是呷哺呷哺集團(tuán)湊湊研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)兩年多的時(shí)間精心打造而成，將在江浙滬蘇皖和香港市場(chǎng)率先上市。這一份鍋底的“主菜”，由5只大閘蟹和2只河蟹的蟹黃蟹膏，及2條東海黃魚肉烹調(diào)而成，成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都非常高。“蟹黃蟹膏+黃魚肉+深海魚骨高湯+蔬果”的組合，讓整個(gè)鍋底呈現(xiàn)金黃乳白色，多款精選食材的碰撞帶來多層次風(fēng)味口感，最終呈現(xiàn)一份鮮美、鮮甜的蟹粉黃魚鍋。有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在蟹黃蟹膏的選擇上，湊湊不是簡(jiǎn)單的采用大閘蟹，而是配備了河蟹，這樣精心調(diào)配的“組合”，讓整個(gè)鍋底更加的鮮甜、鮮美。無論是大閘蟹或河蟹，均精選3-4兩的大小。鍋底中另一份主菜黃魚，則來自于東海，捕撈期定在了9-10月的黃魚最佳產(chǎn)季，精選每條約300-350克的大小，去除首尾及魚骨，留下最佳部位，佐以秘制調(diào)味腌制后，再以滾油酥炸。與蟹粉黃魚鍋同批上市的新品，還包括重慶老火鍋、半筋半肉、酥炸黃魚、貓爪蝦滑、蟹粉水餃、章魚片、松阪魚糕等系列新品。餐飲O2O君了解到，呷哺呷哺集團(tuán)擁有非常強(qiáng)大的“研發(fā)天團(tuán)”，團(tuán)隊(duì)人員擁有國際化一流的餐飲背景，例如有日本懷石料理出身的行家，也有專門研究高端食材的專家。這次的蟹粉黃魚鍋就是“天團(tuán)”探尋國內(nèi)外各地，測(cè)試了上百種食材后，特選深海魚骨和豚骨，加上蔬果熬制6小時(shí)而成。 據(jù)賀光啟介紹，湊湊一年要研發(fā)大概600個(gè)新菜品，包括鍋底、肉類、海鮮、蔬菜、調(diào)料等，食材來源更是遍及全世界。而這600個(gè)新菜品中，只有5%—10%能夠推向市場(chǎng)。
而推新品的速度，平均每隔3個(gè)月或有新一輪的菜品更迭與升級(jí)。下一步，隨著湊湊國內(nèi)和國際版圖的開拓，牛雜鍋、肉骨茶、冬陰功等新品也將適時(shí)推出。
“湊湊研發(fā)團(tuán)隊(duì)的視野是國際化的，用國際化的視野和研發(fā)能力來為中國的火鍋服務(wù)。湊湊研發(fā)路線的主軸，是采用國際化+本土化相結(jié)合的策略，不僅守正出新，還將傳統(tǒng)與潮流相結(jié)合?！辟R光啟表示。在集團(tuán)內(nèi)部稱之為菜品工程，采取統(tǒng)一化主菜單+個(gè)性化屬地菜單，每一個(gè)城市和區(qū)域湊有不一樣的食材、消費(fèi)者的飲食偏好，例如湊湊的菜單就可能推出當(dāng)?shù)靥赜械氖巢?，同時(shí)以最親民的價(jià)格推向市場(chǎng)。下一步，湊湊還計(jì)劃推出特定的菜品，以低于市場(chǎng)的價(jià)格，作為引流產(chǎn)品的營(yíng)銷策略。對(duì)于研發(fā)人員采取激勵(lì)政策，將“成本X顧客滿意度X顧客點(diǎn)擊率X同品下單率”作為激勵(lì)系數(shù)，特別對(duì)爆款新品設(shè)置單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，額度可高達(dá)百萬級(jí)。打造新品牌第二增長(zhǎng)曲線，誰家強(qiáng)？最近幾年，頭部連鎖餐企均在打造新品牌，開啟多品牌戰(zhàn)略，以求找到第二增長(zhǎng)曲線。海底撈內(nèi)部孵化了十八氽、土豆粉等多個(gè)快餐項(xiàng)目，目前來看還沒有探索出可連鎖復(fù)制的模型。百勝中國除自創(chuàng)中式快餐品牌東方既白，還收購了小肥羊和黃記煌等中餐品牌，但也還沒找到規(guī)模性盈利路徑。西貝在嘗試了莜面、酸奶、超級(jí)肉夾饃、現(xiàn)炒快餐后，徹底退出快餐方向，轉(zhuǎn)攻功夫菜新零售賽道。目前來看，只有呷哺呷哺孵化打造的湊湊，算是真正找到有希望超越主品牌，成為集團(tuán)第二高增長(zhǎng)曲線。顯而易見，呷哺呷哺是聚焦火鍋品類進(jìn)行多品牌布局，目前已經(jīng)推出60元客單價(jià)大眾化的呷哺呷哺，高端150元客單價(jià)的湊湊。加上明年即將推出90元客單價(jià)中端呷哺X，形成低中高全價(jià)格帶全客群覆蓋，這樣能共享后臺(tái)供應(yīng)鏈降低采購成本。值得一提的是，如何在中國近萬億級(jí)火鍋賽道“坐二望一”？賀光啟則打造了多個(gè)賦能平臺(tái)提升前端競(jìng)爭(zhēng)力。在門店設(shè)計(jì)和體驗(yàn)方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，擁有太空主題、小酒館主題、臺(tái)灣復(fù)古主題、電影劇幕主題等門店，這些設(shè)計(jì)的主題和創(chuàng)意都擁有地標(biāo)性特點(diǎn)。以上海徐匯區(qū)門店為例，因位處科創(chuàng)年輕產(chǎn)業(yè)集群地，因此湊湊在該區(qū)域打造了太空主題店；而北京三里屯是北京著名的酒吧匯集區(qū)，因此在三里屯打造了湊湊小酒館主題門店。最近，呷哺呷哺集團(tuán)在全球網(wǎng)羅國際創(chuàng)新設(shè)計(jì)人才，成立設(shè)計(jì)工程公司，目的就是未來繼續(xù)強(qiáng)化門店設(shè)計(jì)和裝修的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，始終在行業(yè)內(nèi)保持領(lǐng)先的水平。因?yàn)?，呷哺呷哺集團(tuán)擁有20余年餐飲門店設(shè)計(jì)和裝修經(jīng)驗(yàn)，無論是創(chuàng)意設(shè)計(jì)，還是施工執(zhí)行，都形成了一套完整的操作標(biāo)準(zhǔn)。比如：位于上海徐匯區(qū)的湊湊ITC太空主題店，該項(xiàng)目已成為了行業(yè)標(biāo)桿，從創(chuàng)意到高質(zhì)量施工完成，僅用了半年的時(shí)間，而換成行業(yè)里的均速，則需要八九個(gè)月的時(shí)間。除此以外，還希望為未來集團(tuán)業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，打造更有創(chuàng)意和新穎的門店模型，儲(chǔ)備優(yōu)秀人才資源。“通過專業(yè)公司在設(shè)計(jì)優(yōu)化、施工創(chuàng)新等方面進(jìn)一步的研究和探索，可以直接降低集團(tuán)餐廳裝修投入和成本，為集團(tuán)的利潤(rùn)增長(zhǎng)帶來直接的貢獻(xiàn)?！辟R光啟對(duì)餐飲O2O表示。“另外，作為餐飲業(yè)的頭部企業(yè)，我們更希望把集團(tuán)20多年積累的裝修施工經(jīng)驗(yàn)共享給行業(yè)，承接第三方公司業(yè)務(wù)，為行業(yè)的引領(lǐng)貢獻(xiàn)我們的專業(yè)力量?！?/span>今年，呷哺呷哺集團(tuán)旗下所有品牌都將在CDP（客戶數(shù)據(jù)平臺(tái)）方面布局，將會(huì)員數(shù)據(jù)整合打通，實(shí)現(xiàn)高效低成本的營(yíng)銷，并結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，進(jìn)一步探索主播帶貨、網(wǎng)紅探店、多平臺(tái)大數(shù)據(jù)營(yíng)銷等手段。據(jù)了解，在行業(yè)里，湊湊率先與頭部主播李佳琦合作，觀看人數(shù)高達(dá)2000多萬，4萬張湊湊火鍋券5秒售罄；在跨界聯(lián)名方面，湊湊與超級(jí)IP手游——夢(mèng)幻西游合作，蹭邀請(qǐng)游戲玩家到店互動(dòng)。還與小度添添合作K歌大賽，首創(chuàng)“火鍋+K歌”的全新體驗(yàn)，該活動(dòng)在抖音上打造了3000萬曝光的熱門話題；在網(wǎng)紅菜品方面，以湊湊“網(wǎng)紅臺(tái)式麻辣鍋”為例，每月最低銷售34萬份，無限量添加和免費(fèi)外帶均屬于行業(yè)創(chuàng)新之舉。自呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟今年5月重新執(zhí)掌CEO以來，確定了集團(tuán)工作的主軸：打通組織架構(gòu)和系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部資源共享，如門店開發(fā)、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源、供應(yīng)鏈、大數(shù)據(jù)共享等全方位進(jìn)行整合。實(shí)現(xiàn)集約化垂直化管理平臺(tái)，以提高管理效率降低成本。例如，跟商業(yè)地產(chǎn)之間的談判，以前湊湊和呷哺呷哺都是分開的，各自談判各自為戰(zhàn)，現(xiàn)在統(tǒng)籌起來統(tǒng)一談判，這樣的模式優(yōu)點(diǎn)是能夠獲取更好的商業(yè)條件跟和條款。另外，之前3個(gè)品牌共100多名開發(fā)人員，整合后現(xiàn)在才50多人，開店數(shù)還比以前增加了。例如，還有呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的會(huì)員也將全面整合，成為彼此引流的新渠道。薪酬體系改革，之前沒有掛鉤，現(xiàn)在工資+資金+營(yíng)業(yè)額分成，店長(zhǎng)收入從固定的10余萬左右，有望漲到30至40萬，區(qū)經(jīng)理區(qū)總年收入有望達(dá)100萬以上。如今，呷哺呷哺集團(tuán)的一線人員士氣空前高漲。人才補(bǔ)給，帶新人是連鎖發(fā)展的根基，有多少個(gè)店長(zhǎng)才能開出多少家店，湊湊今年底開到200家，每家培養(yǎng)一個(gè)店長(zhǎng)，就有200個(gè)店長(zhǎng)出來。“餐飲和火鍋市場(chǎng)擁有巨大的增長(zhǎng)空間，擺在我們面前的市場(chǎng)蛋糕無比巨大?！边炔高炔付麻L(zhǎng)賀光啟表示，大量資本涌入餐飲行業(yè)，全球優(yōu)秀的人才、全球優(yōu)秀的商業(yè)模式都將匯集到餐飲賽道。“我們要做的，就是練好內(nèi)功，穩(wěn)步擴(kuò)張，一同迎接疫情后餐飲行業(yè)春天的到來?！?/span>在場(chǎng)景更碎片渠道更細(xì)分的未來，呷哺呷哺也將向二三線下沉市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張，食品化、新零售、外賣、呷煮呷燙、茶飲等熱門賽道，也將成為湊湊之外的新增長(zhǎng)點(diǎn)。餐飲的全場(chǎng)景、全時(shí)段、全渠道時(shí)代來臨，究竟誰會(huì)讓我們拭目以待！ 來源｜餐飲O2O
小結(jié)
